周黑鴨在行業(yè)中的財務(wù)狀況也是風投所青睞的。“投資者會考慮財務(wù)規(guī)模，直營店收入都歸自己，而加盟店主要是收加盟費及食品銷售。50家加盟店的收入可能還不如5~10家直營店的收入。”王岑說。周黑鴨副總杜漢武也表示，周黑鴨單店產(chǎn)出是行業(yè)平均水平的三四倍。
不過，自古渠道為王，為數(shù)眾多的終端門店本身就是品牌宣傳、讓消費者感知的有效方式之一，也有助于企業(yè)形成規(guī)模優(yōu)勢，最大限度地占領(lǐng)市場。對周黑鴨來說，一方面他們急需繼續(xù)擴大市場終端布局，另一方面卻因為為了確保品質(zhì)堅持直營而影響了擴張速度。對創(chuàng)投公司來說，盡管王岑表示天圖創(chuàng)投愿意和周黑鴨一起慢工出細活，將企業(yè)內(nèi)功做好，但資本的效率始終是投資者關(guān)注的一個重要因素。如何在保證品質(zhì)的同時實現(xiàn)規(guī)模擴張是周富裕面臨的難題之一。
周富裕對麥當勞和肯德基模式一直很贊許，但這兩個巨頭最近也開始加大加盟力度。對于往后是否會逐漸開放加盟，周富裕表示，企業(yè)在不同時期都有不同的發(fā)展戰(zhàn)略，對于此問題暫時持保留意見。
中央廚房模式破解標準化難題
周黑鴨也通過中央廚房模式，將產(chǎn)品變成按照標準、流程、制度生產(chǎn)出來的工業(yè)化的產(chǎn)品。
口味是說服周黑鴨消費者反復(fù)消費的利器，他們?nèi)绾未_�？谖兜姆�(wěn)定性？這與他們采取的“中央廚房”模式不無關(guān)系。
“中央廚房”是一種技術(shù)穩(wěn)定、便于復(fù)制、標準統(tǒng)一的大規(guī)模連鎖經(jīng)營管理模式，為企業(yè)連鎖擴張?zhí)峁┝酥匾闹�。上海一茶一坐餐飲公司的分店，店�?nèi)沒有廚師，而由“中央廚房”為各餐廳配送幾乎全部品種菜式的半成品。在餐廳內(nèi)，操作工只需按照操作規(guī)范將半成品進行簡單的加熱和組合即可，復(fù)雜、藝術(shù)化的中餐烹飪變成了標準化的工業(yè)制造過程。真功夫也通過中央廚房模式，建立了華南、華東、華北三大后勤中心及餐廳廚房，簡化傳統(tǒng)處方的繁雜工作，實現(xiàn)了快餐標準化及連鎖經(jīng)營。
周黑鴨也通過中央廚房模式，將產(chǎn)品變成按照標準、流程、制度生產(chǎn)出來的工業(yè)化的產(chǎn)品。在原材料上，周黑鴨采取統(tǒng)一采購，與上游大型品牌養(yǎng)殖加工企業(yè)如上市公司山東六和建立合作關(guān)系。整鴨則采取“公司＋農(nóng)戶＋基地”的訂單農(nóng)業(yè)模式運作，農(nóng)戶按照他們制定的飼料進行喂養(yǎng)，周黑鴨也有專門的人進行監(jiān)督，以此保證生產(chǎn)原材料的質(zhì)量以及供應(yīng)的穩(wěn)定。
而從原料驗收、化冰清洗、腌制、鹵制、選貨、攤涼、裝筐、配送到最終的銷售環(huán)節(jié)，周黑鴨都有一套嚴格的標準。
如，每一批出廠的產(chǎn)品都必須留樣檢測，確保當天的產(chǎn)品安全新鮮；每一天成品配送之前，都要經(jīng)過口味測評，保證每一批次的口味都保持一致；為確保產(chǎn)品在運輸過程中不受到二次污染，針對人員手部、工器具、運輸車輛、門店衛(wèi)生等方面均安排品控人員隨時監(jiān)管等等。而產(chǎn)品生產(chǎn)也形成了一整套流程，以鴨脖為例，選擇生長期不低于3個月的山東鴨子，鴨脖統(tǒng)一要1公斤6根的大小，人工分揀，按肥瘦、大小程度的不同分組，分別進行腌制、烤制、鹵制，用蒸汽鍋爐取代普通鹵鍋，使鴨肉入味更均勻等。一只鴨子從半成品到最后的成品，需要8個小時、36個關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點。
“36個環(huán)節(jié)關(guān)鍵點，有60%~70%是靠機器設(shè)備實現(xiàn)的，未來希望能達到80%~90%，減少人的控制環(huán)節(jié)。”周黑鴨一高層告訴記者，解決了流程標準化的問題，就容易復(fù)制模式。
